78. Cómo reconocer un Gusto Histórico

[Publicado el sábado 4  de junio de 2011]

Ahora, cuando circula como “mezcal” cualquier destilado chatarra que no cumple los requisitos del gusto histórico ( impreso.milenio.com/node/8687887) del lugar del que supuestamente proviene, urge crear un método respetuoso y riguroso para acercarse los Mezcales Tradicionales (MT) y a sus propietarios: los Maestros Mezcalilleros y las comunidades que históricamente los han construido y consumido. Algunas premisas a considerar son:

A. Los MT tiene tras de sí un enorme, complejo y antiquísimo conocimiento tradicional transmitido por vía oral entre los miembros de las poblaciones mezcaleras.

B. Los MT son parte de las gastronomías y de las culturas regionales, por lo que conocerlos fuera de contexto genera ideas erróneas de su función, calidades y formas de evaluación.

C. Identificar regiones mezcaleras y el gusto histórico que las rige (impreso.milenio.com/node/8680677), implica años de trabajo bajo la supervisión y autorización de las poblaciones mezcaleras y sus expertos; sólo medítese en la existencia de más de 100 tipos de maguey mezcalero con tiempos de crecimiento de 6 a 28 años. Por tanto, hacer seguimiento de producciones de MT y colectar muestras por productor, fábrica, temporada y magueyes usados, implica decenios. En el caso de contar con ellas debe iniciarse, sistemáticamente, la caracterización de aromas y sabores con Maestros Mezcalilleros y catadores expertos de cada región, lo que implica crear procedimientos precisos para tal fin. Ya con resultados preliminares, hay que proponer paletas de aromas y sabores de MT por región y población que, tras su corroboración o corrección, ayudarán a construir mapas de gustos históricos bien delimitados geográfica y culturalmente.

Quien desee acercarse al gusto histórico de Zapotitlán, Jalisco, visite hoy EXPOFONAES: Palacio de los Deportes, 12 a 21 horas, stand P5-24. Allí estará el Maestro Tabernero Miguel Angel Partida con  sus mezcales, realizando saboreadas a las 12 y a las 17 horas. Entrada y saboreadas son gratuitas.

http://impreso.milenio.com/node/8969848

77. Datos históricos del mezcal oaxaqueño

[Publicado el sábado 28  de mayo de 2011]

El libro Oaxaca. Textos de su Historia v. IV, compilación de Margarita Dalton coeditada por el Instituto Mora y el Gobierno de Oaxaca en 1990, incluye en las páginas 127 a 134 un apartado titulado “Noticias estadísticas de la producción agrícola 1895-1901”, que es un extracto de la Memoria Administrativa presentada por Miguel Bolaños Cacho, gobernador interino del Estado de Oaxaca a la XXI Legislatura, el 17 de septiembre de 1902.

De los cuadros incluidos hay que resaltar los que detallan la producción total -expresada en hectolitros y en pesos de la época-, entre los años 1895 y 1901, de las siguientes bebidas: 1) aguardiente de caña, 254 mil 928 HL, $2 716 551; 2) aguardiente de pulque, 25 mil 565 HL, $ 16 669; 3) pulque, 329 mil 323 HL, $544 573;  4) tlachique, 36 mil 148 HL, $118 519; y, por supuesto, 5) mezcal, 94 mil 500 HL, $1 381 622.

Aunque es casi seguro que no todo el volumen producido de bebidas alcohólicas haya sido contabilizado, el total de las 3 destiladas (1, 2 y 5) ascendió a 374 mil 993 HL, correspondiendo 67.9% al aguardiente de caña, 6.8% al aguardiente de pulque y 25.2% al mezcal. Si comparamos esta cifra con la suma de la producción de pulque y tlachique, 365 mil 471 HL, ésta última corresponde al 49.3% del total de bebidas alcohólicas mostradas en los cuadros. Los datos mencionados nos muestran que es necesaria y urgente una profunda investigación sobre el mezcal de Oaxaca, en la que deberán revisarse archivos municipales, notariales, agrarios, hacendarios, parroquiales e históricos, ya que tenemos gran  desconocimiento y vergonzoso descuido de nuestra bebida.

El documento reseñado puede consultarse en la Biblioteca Digital de Mezcales Tradicionales (MT): www.mezcalestradicionales.org/biblioteca. Y como parte de nuestro inacabable y gozoso aprendizaje, hoy saborearemos, en Morelia, MT de Jiquilpan, población enclavada en la región geográfica y cultural conocida como JalMich, donde aún se destila en ollas de barro lo que allí llaman vino  mezcal.

http://impreso.milenio.com/node/8966057

76. Magueyes para niños… y ciudadanos

[Publicado el sábado 21  de mayo de 2011]

En 2010 la CONABIO y la SEP -Dirección General de Educación Indígena- firmaron un convenio de colaboración cuyo primer resultado fue una colección de 6 carteles didácticos en 7 lenguas nacionales; su objetivo es fomentar la práctica del lenguaje, la interculturalidad y promover el conocimiento de la diversidad, uso y conservación de las plantas de México, en este caso de 6 grupos de ellas con importancia ecológica, económica y cultural.

La colección se llama El saber de las plantas, y los grupos incluidos son: bromelias; magueyes; nopales y biznagas; orquídeas; pinos y oyameles; y quelites. Las lenguas de los carteles son el tepehuano, tének, rarámuri, náhuatl, mixteco, maya y español. El tiraje: 500 mil ejemplares.

El cartel de magueyes, tema de esta columna, expone la información respondiendo a las siguientes preguntas: ¿quiénes somos?, ¿cuántos somos?, ¿dónde vivimos?, ¿cómo vivimos?, ¿cómo te beneficiamos?, ¿cómo nos puedes ayudar? Todas ellas respondidas en la voz de los mismos magueyes, lo que nos da la sensación, maravillosa, de que ellos hablan y conviven con nosotros.

La distribución, a cargo de la SEP, se hará en las escuelas que atienden población indígena para que los materiales sirvan de apoyo al trabajo de los maestros. Al parecer, la información de los carteles se trasladará a cuadernillos, decisión atinada ya que así llegará a las casas y núcleos familiares de los alumnos.

Ojalá que otros materiales de la CONABIO también sean incorporados a todas las aulas y niveles del sistema educativo nacional. Uno de ellos es el imprescindible mapa Mezcales y diversidad, lectura obligada para cualquier educando y ciudadano mexicano interesado en sus recursos naturales, su gastronomía y, por tanto, en su patrimonio cultural.

Quien desee conocer las versiones electrónicas de los carteles, visite www.biodiversidad.gob.mx/ninos/carteles_saber.html. Y para los interesados en leer lo publicado sobre Mezcales por CONABIO: www.biodiversidad.gob.mx/usos/mezcales/mezcales.html

http://impreso.milenio.com/node/8962306

75. Ignorancia: enemiga del mezcal

[Publicado el sábado 14  de mayo de 2011]

Los Mezcales Tradicionales (MT) existen gracias a la resistencia y férrea determinación cultural de las comunidades que los crean y recrean, día a día, bajo estrictas reglas de calidad que les permiten reproducir con fidelidad y exquisita sensibilidad, sabores y aromas precisos que han construido durante siglos. Contra esta tradición han existido, y existen, políticas públicas (virreinales, decimonónicas, revolucionarias,  postrevolucionarias, fiscales, culturales, productivistas, “sanitarias”, cientificistas, de propiedad intelectual y hasta puritanas), que han tratado, voluntaria o involuntariamente, de destruirlos.

También desde el sector privado se cuecen habas; tal es el caso de la actual proliferación brutal de marcas comerciales de “mezcal”, que sólo son palabras adheridas a una botella que un privado o una empresa registra como propios ante el IMPI, pero que no tienen nada que ver con la tradición ni con las regiones mezcaleras. El registro lo complementan con la “cacería de mezcales”, que llevan a cabo visitando frenéticamente cuanta región y población mezcalera hay para envasarlos bajo su marca sin importarles las condiciones culturales, medioambientales y económicas que han permitido la continuidad de los MT. Ambas acciones conforman el despojo de una tradición comunitaria a favor de privados que no tienen relación con dicha tradición, y que tampoco les interesa conocerla ni respetarla, pues sólo les representa una actividad de negocios. Ahora todos quieren “su marca”: chefs, dueños de bares, artistas, etc, sin tener ni la más remota idea de la complejidad y riqueza de los MT, y menos de las formas precisas mediante las cuales deben de evaluarse.  Es más: ¡dicen que los sistemas de evaluación tradicional no sirven!, autoerigiéndose en expertos.

Así, sector público y privado inducen a la destrucción de los MT con decisiones basadas en la ignorancia y en el prejuicio, socavando las condiciones culturales, sociales y ambientales que han permitido su sobrevivencia.

http://impreso.milenio.com/node/8958763

74. Preservar los Mezcales Tradicionales: responsabilidad ciudadana ineludible

[Publicado el sábado 7  de mayo de 2011]

La extraordinaria diversidad cultural, sensorial y biológica de los mezcales tradicionales (MT) es su signo distintivo; el escasísimo conocimiento que tenemos de ellos una verdadera vergüenza. Este último resultado del desprecio, ninguneo, racismo y flojera mental con los que se sigue “conceptualizando” la bebida, aún por quienes supuestamente la promueven, apoyan, certifican  y comercializan.  Prueba de ello son los comentarios que he escuchado cientos de veces: que el perlado en un mezcal no indica nada; que la riqueza alcohólica no es importante; que los procesos tradicionales de elaboración son ineficientes; que los maestros mezcalilleros no controlan la calida del mezcal y que no saben catarlos ni describirlos, etc, etc. Comentarios todos ellos que muestran la falta de respeto que existe por parte de quienes los emiten hacia los verdaderos expertos en mezcal (los maestros mezcalilleros y sus comunidades) y que sólo buscan desacreditarlos para despojarlos impunemente de su patrimonio cultural.

La aseveración anterior no es una exageración: la Denominación de Origen Mezcal propicia la adulteración al permitir hacer “mezcal” 60% agave con 40% de otros azúcares; incluye 5 estados completos de México y 2 de ellos parcialmente, lo que sencillamente destruye el concepto de Denominación de Origen y la hace insostenible geográfica y jurídicamente; además, la Denominación de Origen Mezcal excluye a 14 estados que también tienen tradición mezcalera como Jalisco, Edomex, Michoacán, Sinaloa, Nuevo León, Puebla, Nayarit, entre otros. Todo esto no fue consultado a las comunidades mezcaleras, y obviamente viola su derecho constitucional a conservar sus tradiciones y a la consulta.

Ante esta violación de los derechos humanos no sólo de quienes producen el mezcal, sino de todos los ciudadanos que también tienen derecho a disfrutarlo, urge generar una amplia corriente ciudadana que ayude a preservar los MT de la ola de comercialización inescrupulosa y de la normatividad que los destruye.

http://impreso.milenio.com/node/8954978

73. ¿Mezcal artesanal?

[Publicado el sábado 30  de abril de 2011]

¿A qué le llaman “mezcal artesanal”? ¿Qué es la artesanía y cuáles son los criterios que la definen? ¿El mezcal es una artesanía? Son preguntas que requieren respuestas precisas, pues de éstas se desprenden consecuencias prácticas que se plasman en el producto a definir.

En mi opinión, las “artesanías” (cerámica, textiles, jarcia, etc) son productos de corte turístico; objetos que en su origen eran de uso cotidiano, utilitario y ritual y que después, con el turismo, se volvieron de ornato, destinados a un público desconocedor de sus usos tradicionales y de las calidades que deben de reunir para tal fin. Resultado: las artesanías no tienen la calidad que el objeto original requiere, pues están destinadas a otro tipo de consumidor y uso.

Cuando se habla de “mezcal artesanal” se alude a un producto que no tiene la calidad que exigen los habitantes de una región o población con tradición mezcalera. Quienes lo producen o venden, hacen uso de conceptos vacíos para disfrazar su nulo valor gastronómico y falta de autenticidad, pues no corresponde a los sabores y aromas extraordinarios que los mezcales tradicionales (MT) sí poseen.

Los MT son de uso cotidiano, ritual, y se regulan por el gusto histórico de cada región y comunidad que los produce. Su valor más importante es el espiritual, pues reflejan la exquisita sensibilidad y vida cotidiana de una región o población. Los MT son patrimonio cultural; el “mezcal artesanal”, sólo un producto comercial.

Estos argumentos pueden revisarse en el artículo Maravillas de los Mezcales Tradicionales de México, publicado en la revista IBERO y disponible para quien lo solicite al mail de abajo; también en http://www.mezcalestradicionales.org/, donde hay una biblioteca digital con cerca de 90 documentos sobre mezcales, y en www.logiadelosmezcolatras.blogspot.com, donde están los 71 artículos publicados en esta columna. Quien desee adquirir Mezcales Tradicionales asista al Tianguis Mezcólatra hoy sábado de 12 a 15 horas en Red Fly: Orizaba 145, Roma, DF.

http://impreso.milenio.com/node/8951402

72. Reseña del viaje a Zumpahuacán

[Publicado el sábado 23  de abril de 2011]

El sábado pasado, los mezcólatras visitamos Santa María Zumpahuacán, población mezcalera del Estado de México. Allí fuimos recibidos por el maestro mezcalillero José Luis Medina y su familia, que ha hecho la bebida por lo menos durante cuatro generaciones.

Al llegar nos convidaron un inmejorable tentempié: tortillas aterciopeladas de maíz criollo, huevos de gallinas pisadas por gallo con color y sabor impresionantes, salsa de tomatillo y mezcal de maguey silvestre -al que llaman Criollo- elaborado en 2006.

Después de tomar fuerza, recorrimos las lomas donde nace y crece el maguey y arribamos a la fábrica de mezcal de José Luis, donde sólo observamos la fermentación recién empezada, pues en esta temporada puede tardar hasta 16 días. Para ver la destilación visitamos las fábricas de Lázaro Rivera y de Gelacio Romero; en ambas, como en toda la región, usan un destilador de metal con capitel de tronco de zompantle o colorín ahuecado al que llaman cascomite. Presenciar la destilación y probar cada una de sus fracciones, es una manera excepcional de empezar a vislumbrar lo complejo y sofisticado que es el arte de elaborar Mezcales Tradicionales [MT], así como la inmensa variedad de aromas, sabores y riquezas alcohólicas que pueden tener y las razones de su calidad o ausencia de la misma.

De nuevo con los Medina, saboreamos una exquisita comida que incluyó arroz, mole verde de pepita, frijoles, tortillas y mezcal, bendito mezcal, de 2008. Con él brindamos todos y agradecimos a la familia la exquisita gastronomía y las atenciones que nos brindaron.

Como en estos días se antoja leer, ponemos a disposición de quien lo pida (info@mezcalestradicionales.com.mx) el resultado de la 1ª Saboreada de Mezcales Tradicionales Oaxaca 2007, que auspició la revista Día Siete y de la que, generosamente, recibimos un PDF de lo que en ella se publicó. Quien desee saborear MT debe acudir a la Sesión de la Logia de los Mezcólatras el martes 26 a las 20 horas: Red Fly, Orizaba 145, colonia Roma, DF.

http://impreso.milenio.com/node/8948079